Sarrión, Teruel · Desde 2014
No compramos caviar para reetiquetarlo. Criamos el pez, extraemos la hueva y la ponemos en lata a menos de veinticinco minutos, en el mismo paraje donde nadó.
Paraje de la Escaleruela, Sarrión · 1.000 m de altitud
El anuncio decía «se alquila antigua piscifactoría de truchas en Sarrión». Llevaba quince años vacía: las piscinas llenas de maleza, las turbinas paradas y el canal de derivación roto por la mitad.
Lo que sí seguía intacto era lo único que no se puede fabricar: la posición. Tres corrientes de agua confluyendo en el mismo paraje, en las montañas de Teruel, a mil metros de altitud.
Dos años de obra antes del primer alevín: rehabilitación de las centrales hidroeléctricas con dos turbinas nuevas, sistema completo de depuración y oxigenación, y construcción del obrador, la zona de envasado y las cámaras de invernada con temperatura controlada.
El agua entra por gravedad, pasa por las piscinas y vuelve al río más limpia de lo que salió. No hay recirculación cerrada ni químicos: si el agua fallara, el proyecto entero se cae.
El Albentosa y el Mijares aportan agua de montaña entre 13 y 17 °C, con la oscilación estacional que marca el ciclo natural del pez. El río subterráneo del Orjacho aporta un caudal constante a 20-22 °C durante todo el año.
Mezclando ambos caudales controlamos la temperatura de cada piscina sin gastar un vatio en climatización. Los alevines crecen en el agua templada del Orjacho; los reproductores maduran en la fría.
Un esturión siberiano da su primera hueva a los nueve años. Un Oscietra, a los doce. Un Beluga puede tardar veinte. No hay hormona, pienso ni truco que acorte eso, y quien diga lo contrario está vendiendo otra cosa.
Alimentamos con pienso de harina de krill, harina de pescado y aceite de pescado. Cero antibióticos, cero hormonas, cero colorantes. Es lo que hace que el caviar sepa a caviar y no a pescado de piscina.
Extracción, cribado sobre malla, lavado en agua fría, escurrido y salazón. Todo el proceso ocurre en el obrador de la propia granja, a menos de veinticinco minutos de la extracción. Ese margen es la diferencia entre un grano firme y uno lloroso.
Salazón malossol, entre el 3 y el 3,6 % de sal según la referencia. Después, maduración en cámara a −2 °C: de tres meses el Classic a ocho el Beluga. Es donde el grano gana untuosidad y el sabor se redondea.
Cada lata lleva grabados el número de lote, la fecha de envasado y un código que identifica la piscina exacta de la que salió. Si nos escribes el número, te decimos qué día se extrajo y qué pez lo dio.
Envasamos bajo pedido de lunes a jueves. La lata que abres en casa se cerró como mucho setenta y dos horas antes.
Ven a verlo
Grupos de doce personas como máximo. Hora y media recorriendo las piscinas y el obrador, y una cata de tres referencias al final, sentados y sin prisa. Se puede llegar desde Valencia o Teruel en menos de una hora.